Яичкин В.Н. и др. Практикум по переработке плодов и овощей

Яичкин В.Н., Иванова Л.В., Гулянов Ю.А., Каракулев В.В, Живодерова С.П., Н.А.Архипова. — Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2009. — 145 с.
ISBN: 978–5–88838–525–8.В пособии приведен материал для практических занятий по переработке плодов и овощей, изложена методика выполнения лабораторных работ по их дегустационной оценке, приготовлению томатного сока, плодово-ягодных компотов, пюре, соусов, квашению капусты, мочению яблок, дегустационной оценке продуктов переработки и др., включенных в рабочую программу по указанной дисциплине в Оренбургском ГАУ.
Практикум предназначен для студентов высших учебных заведений обучающихся по агрономическим специальностям.Оглавление:
Краткая история растительного сырья, используемого для консервирования.
Способы и технология консервирования.
Классификация способов консервирования.
Требования к плодоовощному сырью в консервном производстве.
Технология консервирования.
Полезные свойства консервированных продуктов.
Технологические расчеты в консервном производстве.
Расчет исходного сырья на производство готовой продукции.
Расчет количества пищевой поваренной соли.
Расчет количества сахара.
Расчет количества уксусной кислоты на производство маринадов.
Расчет количества спирта.
Лабораторно-практические занятия.
Тара для консервирования.
Дегустационная оценка свежих плодов, овощей и ягод.
Приготовление томатного сока, пюре и соуса.
Маринование плодов и овощей.
Приготовление желе и джема.
Приготовление овощных и фруктовых соков.
Квашение капусты и мочение яблок.
Приготовление плодово-ягодных компотов.
Консервы закусочные.
Дегустационная оценка продуктов переработки плодов и овощей.
Словарь терминов и определений.
Словарь терминов и определений в области технологии производства консервов.
Словарь терминов и определений, относящихся к продуктам переработки плодов и овощей.
Хранение консервов.
Приложения.
Протокол заседания дегустационной комиссии.
Идентификация маринованной продукции.
Идентификация квашеной капусты.
Идентификация томатных соусов.
Идентификация компотов.
Соотношение воды и сахара для приготовления сахарных сиропов разных концентраций.