Алибекова М.М. Совершенствование технологий плодоовощных консервов с использованием интенсивной тепловой стерилизации

Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук. Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Краснодар, ДГАУ, 2017. — 219 с.Тепловая стерилизация является обязательным завершающим и одновременно наиболее энергоемким и самым продолжительным этапом во всем технологическом цикле производства плодоовощных консервов, совершенство которого оказывает существенное влияние на качество готовой продукции. Вопросам совершенствования тепловой стерилизации посвящено множество работ отечественных и зарубежные ученых, однако нужно отметить, что имеется еще множество узких мест, требующих решения для повышения качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции. При этом нужно отметить, что вопросы связанные с продовольственной безопасностью страны на сегодняшний явно зависят от внешних факторов. Поэтому, для эффективного развития консервной промышленности с ориентацией на выпуск конкурентоспособной на мировом рынке продукции, наряду с решением комплекса экономических проблем, необходимо решить комплекс задач по техническому перевооружению предприятий с использованием новых инновационных технологий и современного технологического оборудования.Введение
Обзор научно-технической литературы
Консервирование плодов и овощей с использованием тепловой стерилизации
Интенсификация процесса тепловой стерилизации консервов в банках
Высокотемпературная стерилизация
Использование перемешивания продукта путем вращения и вибрации теплообменной поверхности
Тепловая обработка пищевых продуктов в герметически укупоренной таре
Метод теплой обработки в потоке
Асептический метод консервирования
Стерилизация токами высокой частоты
Стерилизация ионизирующим излучением
Выводы из обзора научно-технической литературы
Разработка конструкций экспериментальных установок и методики проведения исследований
Конструкции установок для проведения исследований
Конструкция экспериментальной установка для исследования высокотемпературной ротационно - прерывистой тепловой стерилизации в потоке воздуха
Конструкция экспериментальной установка для изучения тепловой обработки в жидких высокотемпературных теплоносителях
Методики проведения экспериментов
Определение температуры продукта в исследуемой банке
Установление новых режимов интенсивной тепловой стерилизации консервов
Оценка качества продукции, изготовленной со стерилизацией по интенсивным режимам стерилизации
Оценка микробиологической составляющей исследований
Обработка результатов исследований
Экспериментальная часть
Исследование прогреваемости плодоовощных консервов по режимам традиционной технологии в автоклавах
Теоретическое обоснование и экспериментальное подтверждение целесообразности использования интенсивной тепловой стерилизации плодоовощных консервов с использованием нагретого воздуха высокой температуры
Научное обоснование эффективности использования одно и двухступенчатого СВЧ нагрева консервируемых продуктов в банках для интенсификации технологий производства с применением интенсивных режимов тепловой стерилизации
Обоснование целесообразности вращения банок при тепловой обработке плодоовощных консервов нагретым воздухом высокой температуры
Новый метод установления необходимой скорости вращения банок
Ротационно-прерывистое вращение банок
Исследование прогреваемости компотов в потоке нагретого воздуха высокой температуры
Исследование прогреваемости томатов и огурцов маринованных в потоке нагретого воздуха с ротационно - прерывистым вращением банок
Исследование процесса охлаждения плодоовощных консервов после тепловой обработки в аппаратах непрерывного действия
Ротационно-прерывистое охлаждения плодоовощных консервов в потоке атмосферного воздуха
Новый способ двухэтапного воздушно-водоиспарительного ротационно-прерывистого охлаждения плодоовощных консервов в стеклянной таре
Обоснование и разработка эффективного способа охлаждения плодоовощных консервов после интенсивной тепловой стерилизации и оценка эффективности новых режимов стерилизации
Разработка технологий производства плодоовощных консервов с использованием интенсивной тепловой стерилизации с предварительным одно и двухступенчатым нагревом продуктов в
ЭМП СВЧ
Обоснование выражения для формулы стерилизации плодоовощных консервов при интенсивной тепловой стерилизации
Инновационные высокотемпературные режимы и технологии плодоовощных консервов ротационно – прерывистой стерилизацией в потоке нагретого воздуха
Инновационные режимы и технологии производства плодоовощных консервов со стерилизацией в жидких высокотемпературных теплоносителях
Совершенствование технологий производства плодоовощных консервов с использованием вторичных ресурсов
Технология производства консервированных компотов из семечковых плодов с использованием вторичных ресурсов
Инновационные технологии плодоовощных консервов с вторичным использованием тепловой энергии
Обоснование выбора температурных параметров интенсивных режимов тепловой стерилизации плодоовощных консервов
Разработка нормативной документации и конструкций аппаратов для практической реализации новых технических и технологических решений
Промышленная апробация разработанных технологий производства плодоовощных консервов
Расчет экономической эффективности технологий плодоовощных консервов с использованием интенсивной тепловой стерилизации
Аппарат для нагрева плодоовощных консервов в ЭМП СВЧ
Аппарат для интенсивной стерилизации нагретым воздухом и двухступенчатым охлаждением
Аппарат для интенсивной тепловой стерилизации плодоовощных консервов в жидких высокотемпературных теплоносителях
Аппарат для интенсивной тепловой стерилизации плодоовощных консервов в жидких высокотемпературных теплоносителях с использованием вторичных тепловых ресурсов
Выводы
Список использованных источников
Приложение А – Программа для расчета стерилизующего эффекта режимов
стерилизации
Приложение Б – Результаты внедрения научно-исследовательской
работы
Приложение В – Техническая документация
Приложение Г – Результаты лабораторных исследований
Приложение Д – Дипломы международных конкурсов
Приложение Е – Объекты интеллектуальной деятельности