Малкина В.Д., Мартиросян В.В., Жиркова Е.В. Модификация свойств растительного сырья в процессе экструзионной обработки

Монография. — Пятигорск: Рекламно-информационное агентство на КМВ, 2013. — 165 с. — ISBN: 978-5-89314-508-3.В монографии рассмотрены современные представления о модификации физико-химических свойств растительного сырья в процессе термопластической экструзии. Описаны сложные взаимодействия макромолекул белков и углеводов, образование новых связей и свойств биополимеров при высокотемпературных режимах экструзионной обработки. Приведены факторы, оказывающие определяющее влияние на сохранность биологически активных веществ – пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Рассмотрены основные направления применения экструдатов растительного сырья в технологиях продуктов питания. Особое внимание уделено использованию пшеничных экструзионных отрубей для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий.
Монография предназначена для студентов и аспирантов ВУЗов.Введение
Физико-химические основы модификации биополимеров с помощью термопластической экструзии
Изменение свойств белков в результате экструзии
Структура и свойства полисахаридов экструдируемого сырья
Экструзия пищевых волокон
Изменение состава липидов при экструзии
Влияние экструзии на устойчивость витаминов
Взаимодействие белков с полисахаридами в процессе экструзии
Формирование структуры и свойств экструдатов из растительного сырья
Влияние экструзионной обработки на свойства зерновых культур
Бобовые культуры – перспективное сырье для экструзионных продуктов
Моделирование смесей из различного сырья для улучшения свойств экструдатов
Влияние экструзионной обработки на нежелательные факторы питания
Антиоксидантная активность компонентов после экструзионной обработки
Физико-химические свойства экструзионных пшеничных отрубей
Научное обоснование использования экструзионного сырья в технологии хлебобулочных изделий
Физико-химические изменения сырья, полуфабрикатов и хлеба с применением пшеничных экструзионных отрубей
Влияние термопластической обработки отрубей на их структурные модификации
Применение экструдатов, выработанных на основе пшеничных отрубей, в производстве хлебобулочных изделий
Оценка состояния воды в регидратированных экструдатах
Способы производства хлебобулочных изделий с применением экструдатов
Заключение
Список литературы