Перегудова Д.А. Разработка ресурсосберегающих технологий холодильного консервирования яблок осенних сортов и продуктов их переработки

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств; 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ. — Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. — Санкт-Петербург, 2018. — 16 с.Научный руководитель: к.т.н., доцент Румянцева Ольга Николаевна.Цель исследования. Исследовать влияние низких положительных и отрицательных температур на показатели качества и сохраняемость яблок осенних сортов, выращиваемых в почвенно-климатических условиях Северо-Западного региона РФ, разработать ресурсосберегающие технологии быстрозамороженных яблочных полуфабрикатов и десерта.Введение.
Состояние проблемы по переработке и хранению яблок.
Особенности химического состава и биологически активные вещества различных сортов яблок Северо-Западного региона РФ.
Фитопатологические и физиологические заболевания яблок при хранении.
Инновационные технологии консервирования яблок.
Объекты и методы исследования. Постановка экспериментов.
Объекты исследования.
Методы исследования.
Постановка экспериментов.
Исследование и обоснование технологических параметров хранения яблок осенних сортов при низких положительных температурах.
Влияние температуры на интенсивность дыхания и активность терминальных оксидаз.
Изменение углеводной фракции.
Динамика органических кислот.
Аскорбиновая кислота.
Фенольные соединения.
Фитопатологические показатели, органолептическая оценка и убыль массы яблок в процессе хранения в охлажденном состоянии.
Разработка технологии быстрозамороженных полуфабрикатов и десерта на основе осенних сортов яблок.
Обоснование технологических параметров бланширования, замораживания и хранения стандартной фракции яблок осенних сортов.
Обоснование технологических параметров производства быстрозамороженных полуфабрикатов на основе нестандартной фракции яблок осенних сортов.
Рецептуры и технология замороженного десерта на основе нестандартной фракции яблок осенних сортов.
Технологическая схема производства замороженных полуфабрикатов и десерта из яблок осенних сортов.
Заключение.
Список литературы.
Приложения.