Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов

2-е изд., перераб. и дополн. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 240 с.В книге дана характеристика растительного сырья и вспомогательных материалов, описаны методы консервирования и хранения плодов и овощей, технология овощных и фруктовых консервов, включая сушку, засол и холодильное хранение, освещены вопросы использования отходов, контроля производства и учета готовой продукции.Предисловие.
Растительное сырье и вспомогательные материалы.
Растительное сырье.
Классификация растительного сырья.
Строение клетки.
Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей.
Подбор сортов плодов и овощей для консервирования.
Причины порчи плодов и овощей.
Вспомогательные материалы.
Методы консервирования плодов и овощей.
Охлаждение и замораживание.
Сушка.
Консервирование антисептиками.
Консервирование с применением сахара, соли.
Обработка продуктов в герметически укупоренной таре действием высоких температур.
Асептический способ консервирования.
Тара для консервов.
Металлическая тара.
Жестяные банки.
Консервная тара из алюминия и его сплавов.
Стеклянная тара.
Тара из полимерных материалов.
Деревянная и картонная тара.
Процессы консервирования плодов и овощей в герметической таре.
Транспортирование, приемка и хранение сырья.
Подготовка плодоовощного сырья.
Сортировка и инспекция.
Мойка.
Очистка и измельчение сырья.
Тепловая обработка сырья.
Приготовление соусов, сиропов и рассолов.
Подготовка тары.
Фасовка продукции в тару.
Эксгаустирование (вакуумирование).
Укупорка и мойка укупоренных банок.
Стерилизация.
Режимы стерилизации.
Способы и техника проведения стерилизации.
Стерилизация консервов в автоклавах с вращением банок.
Стерилизационные аппараты непрерывного действия.
Обработка консервов после стерилизации.
Хранение и транспортирование консервов.
Виды брака консервов.
Классификация плодоовощных консервов.
Производство овощных консервов.
Овощные натуральные консервы.
Маринады из овощей.
Овощные закусочные консервы.
Консервированные обеденные блюда и полуфабрикаты для общественного питания.
Концентрированные томатные продукты.
Консервированные томатные соусы.
Консервированные овощные соки.
Производство плодово-ягодных консервов.
Консервированные компоты.
Маринады из плодов и ягод.
Плодовые и ягодные соки.
Производство соков без мякоти.
Концентрированные соки.
Производство соков с мякотью (нектары).
Плодово-ягодные пюре, соусы и приправы.
Плодовые и ягодные полуфабрикаты.
Желе, повидло, джем, конфитюр, варенье, цукаты.
Производство консервов для детского и диетического питания.
Консервы для детей.
Консервы для диетического питания.
Сушка овощей и плодов.
Основы сушки.
Техника сушки.
Сушильные установки.
Сушка овощей.
Сушка плодов и ягод.
Засол и квашение овощей. Мочение плодов и ягод.
Квашение капусты.
Засол огурцов, томатов и арбузов.
Квашение фаршированных овощей, крепкий посол овощей, консервирование оливок (маслин), мочение плодов и ягод.
Холодильная обработка и хранение плодов и овощей.
Охлаждение сырья.
Льдообразование при замораживании плодов и овощей.
Основы получения искусственного холода.
Подготовка плодов и овощей к замораживанию.
Тара и упаковочные материалы.
Техника замораживания.
Хранение, транспортирование и размораживание замороженной продукции.
Стандартизация. Технохимический и микробиологический контроль производства и качества консервов.
Стандартизация.
Технохимический и микробиологический контроль.
Использование отходов производства. Учет готовой продукции.
Расчет норм расхода сырья и материалов.
Использование отходов производства.
Учет готовой продукции. Расчет норм расхода сырья и материалов для производства консервов.
Охрана труда и пожарная безопасность.
Охрана труда.
Пожарная безопасность.
Список рекомендуемой литературы.