Полевицкий Н.И. Переработка грибов. Консервирование, маринование, соление и сушение

Ленинград: ОГИЗ Ленснабтехиздат, 1933. — 252 с.Грибной промысел СССР, его состояние и меры к его дальнейшему развитию.Консервирование грибов посредством стерилизации.
Общие основания. Консервирование варёных грибов. Сортировка, очистка, обрезка и разрезка грибов. Мытьё грибов. Отваривание или бланшировка грибов. Посуда для грибных консервов. Выбор и подготовка посуды, укладка грибов, заливка и закупорка. Стерилизация или окончательная варка консервов. Охлаждение и проверка стерильности консервов. Хранение и этикетовка грибных консервов. Упаковка и транспорт грибных консервов. Порча грибных консервов. Походный способ консервирования варёных грибов. Консервирование варёных белых грибов и подосиновиков. Консервирование варёных рыжиков, опёнок, сморчков, волнушек и белянок. Консервирование шампиньонов. Консервирование трюфелей. Консервирование тушеных грибов. Консервирование грибов, жареных в масле. Закусочные грибные консервы. Техническая оценка качества и рыночная классификация сортов грибных консервов. Приёмка-сдача грибных консервов. Органолептическое и техническое исследования грибных консервов. Химический состав грибных консервов и его определение. Определение содержания в грибных консервах вредных веществ.Маринование грибов.
Общие основания. Материалы для производства грибных маринадов. Пряности и приправы. Принадлежности и посуда для производства маринадов. Подготовка грибов к маринованию. Способы маринования грибов. Охлаждение, раскладка, заливка и закупорка маринадов. Хранение, маркировка, этикетовка грибных маринадов. Упаковка и транспорт грибных маринадов. Порча грибных маринадов. Маринование боровиков, подосиновиков и опёнков. Маринование рыжиков. Маринование шампиньонов. Маринование прочих грибов. Техническая оценка качества и рыночная классификация сортов грибных маринадов. Приёмка-сдача грибных маринадов, органолептическое и техническое исследование их. Химический состав маринованных грибов и его определение.Соления грибов.
Общие замечания и основания. Принадлежности и посуда для соления грибов. Материалы для соления грибов. Подготовка грибов к солению. Способы соления грибов. Хранение, упаковка и перевозка солёных грибов. Соление груздей. Соление рыжиков. Соление белянок, горькуш и опенков. Соление боровиков и подосиновиков. Соление шампиньонов и трюфелей. Соление смеси разных грибов. Техническая оценка качества и рыночная классификация сортов солёных грибов. Приёмка-сдача, органолептическое и техническое исследование и химический состав солёных грибов.Сушение грибов.
Общие замечания и основания. Подготовка грибов к сушке. Общие правила сушки грибов. Сушка грибов в ригах и овинах. Сушка грибов в русской печи. Сушка грибов в сушилках. Сушка грибов на лежанках. Расчётные данные шкафно-канальной сушилки Полевицкого для постройки и испытания её. Общие правила сушки грибов в сушилке. Сушка разных грибов, корешков и резаных грибов. Обработка, упаковка, хранение и перевозка сушеных грибов. Техническая оценка качества сушеных грибов. Рыночная классификация сортов сушеных грибов. Приёмка-сдача, органолептическое и техническое исследование сушеных грибов. Химический состав сушеных грибов и его определение.Организация производств по переработке грибов.Литература.