М.: Агропромиздат, 1986. — 208 с.
Основная задача хранения плодоовощной продукции - сохранение ее высокой пищевой ценности при минимальных количественных и качественных потерях. Первые могут произойти в результате гниения, усушки, прорастания двулетних овощных культур, вторые - из-за изменения химического состава, физиологических и микробиологических заболеваний плодов и овощей, накопления в них ядовитых для человека веществ и других факторов.
При хранении маточников двулетних овощных культур стоят более сложные задачи: необходимо не только сохранить продукцию без потерь, но и создать условия для прохождения сложных биохимических и физиологических процессов, обеспечивающих получение высоких урожаев семян.
Продолжительность хранения плодоовощной продукции зависит от многих факторов. В связи с этим выделяют два термина: лежкоспособность и сохраняемость. Лежкоспособность - это способность овощей и плодов сохраняться в течение длительного времени без значительных потерь массы, поражения болезнями и физиологическими расстройствами, ухудшения товарных и семенных качеств. Сохраняемость - проявление лежкоспособности в конкретных случаях в зависимости от зоны и условий выращивания, технологии уборки, способов и режимов хранения и т. д.
Те виды овощей, плодов и особенно ягод, которые невозможно хранить в свежем виде длительное время, перерабатывают и консервируют. В результате консервирования (от латинского "консерваре" - сохранять, сберегать) получают такие продукты питания, которые могут длительное время храниться без порчи.
При переработке многие плоды и овощи становятся более пригодными к употреблению: они развариваются, из них удаляют грубые части плодов и т. д. Во время переработки в сырье протекают сложные процессы, при нарушении технологии они могут ухудшить пищевую ценность продуктов или вызвать их порчу. Переработанные плоды и овощи должны сохранить максимальное количество витаминов и других биологически активных веществ, обладать высокими питательными качествами.
Возросли производственные мощности консервных заводов. Высокими темпами развивается производство новых продуктов детского и диетического питания, пищевых концентратов, полуфабрикатов, свежезамороженных овощей и фруктов. Широкое распространение получило производство фруктовых соков с мякотью, содержащих каротин, полифенолы и другие, физиологически активные вещества.
При современных масштабах производства плодоовощной продукции и картофеля уменьшение потерь на 1... 2% дает возможность дополнительно получить сотни тысяч тонн продукции. Уменьшить потери плодов и овощей при уборке и хранении легче, чем вырастить их.
Назначение настоящего учебника - помочь учащимся профессионально-технических училищ - будущим специалистам по хранению и переработке плодоовощной продукции, хорошо освоить теоретические основы производственной деятельности, а также приобрести практические навыки.
Успех хранения и переработки сельскохозяйственной продукции зависит от многих факторов. Это биологические особенности различных культур, физиологические и биохимические процессы, протекающие в период созревания и хранения плодов и овощей. Велико значение сортов, агротехники, технологии уборки.
Сохранить продукцию с минимальными потерями невозможно без современной материально-технической базы: хранилищ, холодильников, техники для загрузки и выгрузки плодов и овощей.
Значительную часть урожая плодов и овощей перерабатывают на различные виды продукции. Качество консервов зависит от качества сырья. Следовательно, этому вопросу необходимо уделять особое внимание.
Важную роль играет рациональное использование сырья и вторичная переработка отходов производства, повышающих экономическую эффективность сельскохозяйственного производства.
Введение.
Хранение плодов и овощей.
Процессы, протекающие в плодах и овощах.
Значение плодов и овощей.
Изменения в плодах и овощах.
Устойчивость плодов и овощей при хранении.
Биологические основы хранения плодов и овощей.
Группы объектов хранения.
Дыхание плодов и овощей при хранении.
Естественная убыль и снижение качества.
Влияние условий выращивания на качество и сохраняемость плодов и овощей.
Хранение плодов и овощей.
Временные хранилища.
Бурты и траншеи.
Стационарные хранилища.
Холодильники.
Механизация работ в хранилищах.
Подготовка хранилищ и холодильников к приемке нового урожая.
Контроль за хранением плодов и овощей.
Особенности хранения отдельных видов овощей и плодов.
Хранение капусты.
Хранение корнеплодов.
Хранение лука и чеснока.
Хранение бахчевых культур и огурцов.
Хранение томатов и листовых овощей.
Хранение яблок и груш.
Хранение винограда.
Хранение плодов косточковых культур и ягод.
Переработка плодов и овощей.
Общие вопросы переработки.
Методы консервирования.
Тара для консервного производства.
Общие требования к сырью.
Основные технологические операции.
Учет готовой продукции.
Микробиологические методы консервирования.
Микробиологические процессы при солении, квашении и мочении.
Мочение плодов и ягод.
Квашение капусты.
Соление овощей.
Производство плодовых и овощных консервов.
Плодово-ягодные компоты.
Плодовые и овощные маринады.
Плодово-ягодное пюре, паста, соусы и приправы.
Варенье, джем, повидло.
Томатопродукты и овощное пюре.
Хранение плодовых и овощных консервов.
Производство плодово-ягодных и овощных соков.
Классификация соков и требования к сырью.
Пастеризованные соки.
Соки с мякотью и сгущенные.
Сушка плодов и овощей.
Требования к сырью.
Искусственная сушка.
Солнечно-воздушная сушка.
Требования к готовой продукции, правила ее упаковки и хранения.
Применение химических консервантов.
Утилизация отходов переработки.
Организация пункта первичной переработки плодов и овощей.
Лабораторно-практические занятия.
Хранение плодов и овощей.
Требования к плодам и овощам для хранения. Определение сортности продукции.
Особенности устройства буртов и траншей.
Расчеты по закладке овощей на хранение в бурты и траншеи.
Устройство стационарных хранилищ и расчеты по загрузке хранилищ и камер холодильников.
Системы охлаждения камер холодильников.
Определение результатов хранения и списание продукции на естественную убыль.
Приборы для контроля режима хранения плодов и овощей.
Подготовка и переработка плодов, ягод и овощей.
Определение качества сырья.
Мочение яблок.
Квашение капусты.
Определение концентрации раствора ареометром.
Приготовление плодовых и овощных маринадов.
Приготовление варенья.
Производство соков и томатопродуктов.
Сушка плодов и овощей.
Организация пункта первичной переработки плодов и овощей.
Оборудование пунктов.
Приложения.