Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах

М.: Росагропромиздат, 1989. — 239 с.Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях, обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно хранить только в специальных хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами.
В пищевой и плодоперерабатывающей промышленности издавна применяют консервирование, квашение, соление, маринование плодов и овощей, уваривание фруктов с сахаром. В настоящее время основные промышленные способы их переработки - консервирование, стерилизация и пастеризация в герметической таре (металлической, стеклянной и др.) и быстрое замораживание подготовленных продуктов при низких температурах (минус 30 - 50°С и ниже) с последующим хранением в замороженном состоянии.
Важнейшие особенности консервной технологии - сравнительная несложность и доступность не только для крупных высокомеханизированных, но и для предприятий средней и даже небольшой мощности. Современные колхозные и совхозные перерабатывающие заводы оснащены необходимым технологическим оборудованием, имеют комплексные технологические линии. Выпускаемая ими готовая консервная продукция по своему составу и качеству отвечает стандартам, установленным для продукции государственных предприятий.
Ряд специализированных проектных учреждений выполняет заказы на индивидуальное проектирование колхозных и совхозных перерабатывающих заводов. Созданы типовые проекты заводов и цехов разных направлений (по консервированию овощей и фруктов, засолке и квашению, сушке, производству концентрированных томатопродуктов и др.) и производительности, разработанные с расчетом на современную технологию и технику, использование местных строительных материалов и применительно к конкретным условиям хозяйств. Любой из них можно приобрести через Центральный институт типовых проектов.
Таким образом, книге рассмотрены технологии переработки овощей и плодов в колхозах и совхозах. Приведены рекомендации по организации и оснащению оборудованием плодоовощеперерабатывающего производства, а также освоению безотходного и малоотходного производства.Введение.
Пищевая ценность плодоовощных продуктов.
Причины порчи продуктов и способы их сохранения.
Плодоовощное сырье.
Требования к сортам плодов и овощей.
Требования к качеству сырья.
Требования к плодоовощеперерабатывающему заводу.
Разрешение на право выработки консервов.
Производственная мощность и тип завода.
Типовые проекты заводов.
Общие требования к технологическому оборудованию.
Консервная тара.
Нормативно-техническая документация.
Санитарные условия производства.
Консервирование.
Приемка и предварительное хранение сырья на заводе.
Калибровка и сортировка.
Мойка.
Чистка.
Резка и измельчение.
Бланширование.
Уваривание, концентрирование.
Рефрактометрия.
Обжаривание и пассерование.
Фасовка, наполнение банок.
Укупорка (закатка) банок.
Фасовочные и укупорочные машины.
Стерилизация и пастеризация.
Санитарная обработка оборудования и инвентаря.
Хранение консервов.
Брак консервов.
Учет продукции.
Стандарт на упаковку и маркировку консервов.
Квашение, соление и мочение плодов и овощей.
Квашение капусты.
Подготовка сырья и материалов.
Подготовка тары.
Загрузка капусты в тару.
Брожение (ферментация) капусты.
Соление огурцов и томатов.
Хранение соленых огурцов и томатов.
Соление (квашение) других овощей.
Фасовка квашеных и соленых овощей для розничной продажи.
Мочение плодов и ягод.
Новая технологическая инструкция по квашению капусты, солению огурцов и томатов.
Маринование плодов, овощей и ягод.
Маринование овощей.
Приготовление маринадной заливки.
Маринады-ассорти.
Огурцы консервированные.
Маринование плодов и ягод.
Производство овощных консервов.
Консервы овощные натуральные.
Консервы овощные закусочные.
Консервы овощные обеденные и заправочные.
Первые обеденные блюда.
Заправочные консервы.
Суповые консервы.
Вторые обеденные блюда.
Консервированные полуфабрикаты.
Овощные салаты.
Концентрированные томатопродукты.
Производство плодово-ягодных консервов.
Плодово-ягодные компоты.
Подготовка сахарного сиропа.
Стерилизация и пастеризация.
Плодово-ягодное пюре.
Плодово-ягодное пюре с сахаром.
Плодово-ягодные соки.
Производство соков прессованием.
Купажированные соки.
Соки с мякотью.
Плодово-ягодные продукты, уваренные с сахаром.
Варенье.
Джем.
Повидло.
Химическое консервирование плодов и ягод.
Окуривание плодов.
Сульфитация сернистым ангидридом.
Применение других химических консервантов.
Перепрофилирование заводов первичного виноделия.
Линии по производству продуктов из яблок.
Линии по производству продуктов из другого сырья.
Производство продуктов из винограда.
Сушка картофеля, овощей и плодов.
Конвективная (атмосферная) сушка.
Солнечная сушка.
Сушка овощей.
Сушка плодов и ягод.
Хранение сушеных плодов и овощей.
Производство быстрозамороженных плодов и овощей.
Рекомендации по производству быстрозамороженных продуктов.
Сравнительная экономика консервирования и замораживания.
Выбор ассортимента для длительного замораживания.
Приложение.
Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях.
Подготовка растворов моющих средств и антимикробных препаратов.