Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод

М.: Высшая школа, 1969. — 296 с.Новейшие крупные специализированные пищевые предприятия оснащены прогрессивным высокопроизводительным поточным оборудованием и применяют передовые технологические приемы; это обеспечивает высокое качество и пищевую ценность выпускаемой ими продукции. Практика показала, однако, что в такой важной для народного хозяйства отрасли, как хранение и переработка скоропортящихся овощей и плодов, недостаточны усилия только крупной государственной специализированной промышленности. Несмотря на преимущества крупного централизованного производства, во многих случаях наряду с большими государственными заводами целесообразно организовывать переработку и хранение плодов и овощей на более мелких предприятиях, расположенных в глубине отдельных сырьевых зон. Такие заводы и переработочные пункты уже существуют и их число будет возрастать. Они принесут большую пользу для народного хозяйства лишь в том случае, если производство будет организовано на научной основе, с применением современных достижений техники и технологии. К сожалению, еще часто руководители колхозных, совхозных и других местных плодоовощеперерабатывающих предприятий не имеют достаточной теоретической подготовки и достаточных практических навыков. В результате возникают большие потери ценной пищевой продукции, излишние затраты средств и труда и т. д.
Необходимо организовать систематическое обучение и переподготовку рабочих и других работников указанных заводов и пунктов. Это даст им возможность более грамотно решать технологические и другие вопросы, использовать передовой опыт, накопленный нашей промышленностью и наукой, и вырабатывать высококачественную продукцию.
В учебнике изложены основные положения технологии производства наиболее массовых и распространенных видов плодоовощной продукции. Даны необходимые сведения о технологическом оборудовании, главным образом о применяемом на предприятиях данного типа; кратко рассмотрена сущность процессов, происходящих в продуктах во время их хранения и переработки. В книге приведены краткие сведения о более прогрессивных методах и процессах, чем те, которые приняты в настоящее время на рядовых предприятиях со средним уровнем технической оснащенности. Книга предназначена в качестве учебника для сельских профессионально-технических училищ.Предисловие.
Химический состав и пищевая ценность продуктов питания.
Значение пищевых веществ.
Значение витаминов, минеральных и других веществ.
Значение овощей и плодов в питании человека.
Причины порчи пищевых продуктов.
Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей.
Хранение овощей и плодов в свежем виде.
Принципы хранения.
Типы хранилищ для овощей и плодов.
Хранение основных видов овощей.
Хранение плодов.
Тара для плодоовощных консервов и прочих продуктов.
Тара для консервов.
Негерметичная тара.
Маркировка и учет консервной и плодоовощной продукции.
Общие процессы консервирования.
Подготовительные процессы.
Консервирование.
Складское хранение консервов на заводе.
Виды брака консервов.
Квашение и соление овощей. Мочение плодов и ягод.
Квашение капусты.
Соление огурцов.
Соление и квашение других овощей.
Мочение плодов и ягод.
Консервирование соленых и квашеных овощей в герметичной таре.
Маринование овощей и плодов.
Типы маринадов.
Маринование овощей.
Маринование плодов и ягод.
Консервирование овощей.
Консервы овощные натуральные.
Овощные соки.
Овощные закусочные консервы.
Обеденные консервы.
Консервы для детского питания.
Производство концентрированных томатопродуктов.
Производство фруктовых компотов и натурального пюре.
Подготовка сырья.
Подготовка сиропа.
Стерилизация компотов.
Получение и консервирование плодово-ягодных пюре.
Производство плодово-ягодных соков.
Требования к качеству сырья.
Производство прозрачных (осветленных) и неосветленных соков.
Производство соков с мякотью.
Консервирование плодово-ягодных продуктов химическими средствами.
Сульфитация плодов и ягод.
Консервирование бензойной кислотой.
Консервирование сорбиновой кислотой.
Варка варенья, джема, повидла.
Общие сведения.
Варка варенья.
Варка джема.
Варка повидла.
Сушка овощей и плодов.
Общие сведения о сушке.
Способы сушки и сушильные установки.
Сушка отдельных видов овощей и плодов.
Хранение сушеных овощей и плодов.
Сушка до низкой влажности.
Замораживание овощей и плодов.
Общие сведения о замораживании.
Ассортимент замороженной продукции.
Тара для быстрозамороженных продуктов.
Подготовка сырья к замораживанию.
Процесс замораживания.
Хранение и перевозка замороженных плодов и овощей.
Переработка грибов.
Общие сведения.
Подготовка грибов к переработке.
Переработка грибов.
Производство крахмала из картофеля.
Основы химико-технического и санитарного контроля производства.
Задачи химико-технического контроля.
Организация химико-технического контроля.
Санитарный контроль производства.