Орлов Н.П. Производство, хранение и реализация солено-квашеных овощей и плодов

Киев: Урожай, 1989. — 194 с. — ISBN 5-337-00465-4.В книге дана характеристика материально-технической базы квасильно-засолочных предприятий. Описана подготовка этих предприятий к сезону. Подробно изложены технология засолки и квашения, фасовка, хранение и реализация солено-квашеных овощей и плодов.
Рассчитана на работников плодоовощных предприятий, заготовительных организаций, колхозов, совхозов, кооперативов, а также домашних хозяек, занимающихся консервированием и засолом.Введение.
Основы ферментирования овощей, плодов и ягод.
Микрофлора ферментирования овощей и плодов.
Изменение химического состава овощей и плодов при ферментировании.
Физические процессы при ферментировании овощей и плодов.
Факторы, определяющие качество ферментированных овощей и плодов.
Вид тары.
Концентрация и жесткость рассола.
Микробиальная обсемененность среды.
Температура ферментации.
Хозяйственно-ботанические сорта овощей.
Материально-техническая база квасильно-засолочного цеха.
Оборудование и средства механизации.
Тара и ее подготовка.
Линии по производству ферментированных овощей.
Технологические свойства сырья как объекта ферментирования.
Технологические свойства овощей, плодов и ягод.
Технологические свойства пряностей, поваренной соли и воды.
Технология производства соленых овощей в бочках.
Технология производства соленых огурцов.
Технология производства соленых томатов.
Технология производства соленых арбузов.
Технология производства соленого перца.
Технология производства соленых баклажанов.
Технология производства соленой моркови.
Технология производства соленой свеклы.
Технология производства соленых кабачков.
Технология производства соленых патиссонов.
Технология производства соленого лука.
Технология производства соленого чеснока.
Технология производства соленой цельнокочанной капусты.
Технология производства соленой капусты кольраби.
Технология производства соленой цветной капусты.
Технология производства соленых овощных ассорти.
Технология производства соленых пряностей.
Технология производства соленых бобовых овощей.
Технология производства соленых виноградных листьев.
Технология производства соленых огурцов в больших емкостях с регулируемой температурой.
Соление овощей в стеклянной таре.
Технология производства моченых плодов и ягод в бочках.
Технология производства моченых яблок.
Технология производства моченых груш.
Технология производства моченых слив.
Технология производства моченых маслин и терна.
Технология производства моченой брусники.
Технология производства моченой клюквы.
Технология производства моченого винограда.
Технология производства соленых овощей и моченых плодов в контейнерах.
Технология производства квашеной капусты.
Технология производства квашеной капусты в больших емкостях.
Технология производства квашеной капусты и контейнерах ЕС-200.
Технология хранения ферментированных овощей, плодов и ягод.
Технология реализации ферментированных овощей и плодов.
Технология расфасовки н товарной подработки ферментированных овощей и плодов.
Технология товародвижения ферментированных овощей и плодов.
Качество и убыль массы ферментированных овощей и плодов.
Контроль качества ферментированных овощей и плодов.
Требования к качеству ферментированных овощей, плодов и ягод.
Убыль массы ферментированных овощей и плодов.
Экономическая эффективность производства, хранения и транспортирования ферментированных овощей и плодов в контейнерах.
ЕС-200.
Экономическая эффективность производства и хранения квашеной капусты в контейнерах ЕС-200.
Литература.