Медведев П.В., Федотов В.А. Технология производства продуктов питания из растительного сырья

Учебное пособие. — Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2021. — 96 с.В учебном пособии приведены теоретические вопросы курсов «Технология хлеба», «Технология кондитерских изделий», «Технология мучных кондитерских изделий»; описаны особенности современной технологии хлебопекарного производства, основные факторы формирования потребительских свойств хлеба и кондитерских изделий.
Учебное пособие предназначено для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья.Введение.
Формирование хлебопекарных свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий.
Хлеб как источник белка, незаменимых аминокислот и витаминов.
Калорийность и усвояемость хлебобулочных изделий.
Пищевая ценность зерна, муки и хлеба.
Влияние сорта и почвенно-климатических условий на химический состав и биохимические свойства зерна.
Физические и химические методы улучшения хлебопекарных качеств пшеничной муки.
Влияние соотношения ржаной и пшеничной муки на качество хлеба.
Влияние нетрадиционных видов сырья на качество хлеба.
Пшеничные биологические улучшители качества хлебобулочных изделий (закваски).
Формирование потребительских свойств кондитерских изделий.
Новые рецептуры кондитерских изделий.
Новые технологии производства кондитерских изделий.
Пути улучшения пищевой ценности и расширения ассортимента кондитерских изделий.
Современные методы формования кондитерских масс.
Особенности хранения кондитерских изделий и причины порчи.
Влияние яблочного порошка на замедление черствения изделий.
Использование в производстве кондитерских изделий различной по «силе» муки.
Определение физико-химических показателей качества печенья с нетрадиционными добавками.
Современные способы внесения фруктовой добавки в тесто.
Реологические свойства начинок и способы управления ими.
Список использованных источников.