Прокопенко И.А. Технология обработки, хранения и производства продуктов питания из сырья растительного происхождения

Учебно-методическое пособие. — Севастополь: Севастопольский государственный университет, 2023. — 191 с. — ISBN 978-5-6049083-6-5.Учебно-методическое пособие «Технология обработки, хранения и производства продуктов питания из сырья растительного происхождения» разработано на основе рабочей программы дисциплины «Технология пищевых производств» и является частью учебно-методического комплекса. В издании рассмотрены основы технологии обработки, хранения и производства пищевых продуктов питания из сырья растительного происхождения: представлена классификация готовой продукции, характеристика сырья, описаны основные технологические процессы производства, особенности применяемых поточных линий и оборудования, а также требования к условиям хранения и качеству готовых изделий.
Учебное пособие предназначено для студентов бакалавриата всех форм обучения направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания». Издание может быть использовано при изучении общей технологии пищевых производств обучающимися направлений подготовки в рамках научной специальности 4.3.3 «Пищевые системы».Введение.
Технология хранения зерна и производства круп.
Классификация зерновых культур.
Строение зерна и его химический состав.
Технологии хранения зерна.
Ассортимент круп.
Традиционная технология получения крупы.
Требования к качеству крупы. Условия хранения крупы.
Физико-химические изменения круп при тепловой кулинарной обработке.
Технология производства муки.
Производство муки.
Ассортимент муки и ее характеристика.
Химический состав и пищевая ценность муки.
Требования к качеству муки.
Хлебопекарные свойства муки.
Упаковка и хранение муки.
Технология производства макаронных изделий.
Классификация макаронных изделий.
Характеристика сырья для производства макаронных изделий.
Особенности технологии производства макаронных изделий.
Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования.
Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.
Переработка брака.
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий.
Подготовка сырья для производства хлебобулочных изделий.
Технологическая схема хлебопекарного производства.
Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий.
Технология производства сахара.
Ассортимент сахара.
Общая характеристика сахарной свеклы.
Технологическая схема производства сахара из сахарной свеклы.
Технология производства крахмала и крахмалопродуктов.
Технология картофельного крахмала.
Технология кукурузного крахмала.
Технология крахмальной патоки.
Технология глюкозно-фруктозных сиропов.
Технология модифицированных крахмалов.
Производство сухого крахмала.
Технология производства этилового спирта.
Общая характеристика спирта и его свойства.
Характеристика сырья для производства спирта.
Технология спирта из зерно-картофельного сырья.
Производство спирта из мелассы.
Технология производства водки и ликеро-водочных изделий.
Технология производства водки.
Производство ликеро-водочных изделий.
Технология производства пива.
Характеристика сырья и готовой продукции.
Технология производства пива.
Требования к качеству и условиям хранения пива.
Технология производства безалкогольных напитков.
Технология производства безалкогольных напитков.
Технология производства кваса.
Добыча и розлив минеральных вод.
Технология производства чая и кофе.
Технология производства чая.
Технология производства кофе.
Рекомендуемая литература.
Библиография.