Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей

Изд. 2-е, испр. и доп. — Москва: Колос, 1978. — 311 с.В учебном пособии излагаются основы оценки качества и стандартизации продукции, биологические и биохимические основы лежкости плодов и овощей, методы хранения и консервирования.
Во втором издании даны новые сведения о процессах, протекающих в плодах и овощах в период хранения, показаны достижения в техническом оснащении предприятий хранения и переработки, усовершенствованные методы стерилизации, фильтрации, гомогенизации при переработке плодов и овощей.Введение
Химический состав и качество плодов и овощей
Общая характеристика химического состава плодов и овощей
Отдельные группы веществ
Азотистые вещества
Углеводы
Органические кислоты
Гликозиды
Фенольные соединения
Эфирные масла
Жирорастворимые пигменты
Воска и жиры
Алкалоиды
Витамины
Минеральные вещества
Стандартизация плодов и овощей
Влияние условий выращивания на повышение качества и сохраняемость плодов и овощей
Хранение плодов и овощей
Теоретические основы хранения плодов и овощей . Биологические основы лежкости плодов и овощей
Дыхание — основной процесс обмена веществ плодов и овощей при хранении
Устойчивость овощей, плодов и ее показатели
Оптимальные условия хранения плодов и овощей
Особенности условий в хранящейся массе картофеля, овощей и плодов
Характеристика методов хранения плодов и овощей
Общая классификация и оценка методов хранения
Способы полевого хранения
Типовые бурты и траншеи
Модернизированные типы буртов и траншей
Снегование овощей
Стационарные хранилища
Назначение и планировочные особенности
Строительно-конструктивные особенности
Системы вентиляции хранилищ
Ледники и ледяные оклады
Холодильники
Особенности планировки
Изоляция камер холодильников
Холодильные установки хранилищ
Системы охлаждения камер холодильников
Воздухораспределение и увлажнение среды в камерах холодильников
Эксплуатация холодильников
Методы создания измененного состава газовой среды и контролируемой атмосферы
Холодильники с контролируемой атмосферой
Размещение овощей и плодов в хранилищах и механизация погрузо- разгрузочных работ
Технология хранения отдельных видов овощей и плодов
Хранение картофеля
Хранение капусты
Хранение корнеплодов
Хранение лука и чеснока
Хранение плодовых овощей
Хранение зеленных овощей
Хранение яблок
Хранение груш
Хранение цитрусовых плодов Хранение винограда
Хранение косточковых плодов и ягод
Переработка плодов и овощей
Методы переработки плодов и овощей
Консервирование тепловой стерилизацией
Технология производства консервов способом тепловой стерилизации
Овощные натуральные консервы
Овощные закусочные консервы
Томатопродукты
Плодово-ягодные компоты
Плодово-ягодные пюреобразные продукты
Плодово-ягодные и овощные сом, экстракты, сиропы
Плодово-ягодные экстракты и сиропы
Маринование
Хранение консервов
Консервирование сахаром
Варенье
Джем
Повидло, мармелад, желе
Консервирование быстрым замораживанием
Сушка плодов и овощей
Солнечная сушка плодов и овощей
Сушка плодов и овощей в сушилках
Упаковка и хранение сушеных продуктов
Микробиологические методы консервирования
Квашение капусты
Соление огурцов
Соление томатов
Соление других овощей
Мочение яблок
Заготовка и переработка грибов
Особенности плодово-ягодного виноделия
Производство крахмала из картофеля
Применение химических консервантов
Сульфитация
Бензойнокислый натрий
Сорбиновая кислота и ее соли
Технико-экономические и технологические основы организации предприятий по переработке плодов и овощей
Указатель литературы