Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей

Изд. 2-е, испр. и доп. — Москва: Колос, 1978. — 311 с.В учебном пособии излагаются основы оценки качества и стандартизации продукции, биологические и биохимические основы лежкости плодов и овощей, методы хранения и консервирования.
Во втором издании даны новые сведения о процессах, протекающих в плодах и овощах в период хранения, показаны достижения в техническом оснащении предприятий хранения и переработки, усовершенствованные методы стерилизации, фильтрации, гомогенизации при переработке плодов и овощей.Введение.
Химический состав и качество плодов и овощей.
Общая характеристика химического состава плодов и овощей.
Отдельные группы веществ.
Азотистые вещества.
Углеводы.
Органические кислоты.
Гликозиды.
Фенольные соединения.
Эфирные масла.
Жирорастворимые пигменты.
Воска и жиры.
Алкалоиды.
Витамины.
Минеральные вещества.
Стандартизация плодов и овощей.
Влияние условий выращивания на повышение качества и сохраняемость плодов и овощей.
Хранение плодов и овощей.
Теоретические основы хранения плодов и овощей . Биологические основы лежкости плодов и овощей.
Дыхание — основной процесс обмена веществ плодов и овощей при хранении.
Устойчивость овощей, плодов и ее показатели.
Оптимальные условия хранения плодов и овощей.
Особенности условий в хранящейся массе картофеля, овощей и плодов.
Характеристика методов хранения плодов и овощей.
Общая классификация и оценка методов хранения.
Способы полевого хранения.
Типовые бурты и траншеи.
Модернизированные типы буртов и траншей.
Снегование овощей.
Стационарные хранилища.
Назначение и планировочные особенности.
Строительно-конструктивные особенности.
Системы вентиляции хранилищ.
Ледники и ледяные оклады.
Холодильники.
Особенности планировки.
Изоляция камер холодильников.
Холодильные установки хранилищ.
Системы охлаждения камер холодильников.
Воздухораспределение и увлажнение среды в камерах холодильников.
Эксплуатация холодильников.
Методы создания измененного состава газовой среды и контролируемой атмосферы.
Холодильники с контролируемой атмосферой.
Размещение овощей и плодов в хранилищах и механизация погрузо- разгрузочных работ.
Технология хранения отдельных видов овощей и плодов.
Хранение картофеля.
Хранение капусты.
Хранение корнеплодов.
Хранение лука и чеснока.
Хранение плодовых овощей.
Хранение зеленных овощей.
Хранение яблок.
Хранение груш.
Хранение цитрусовых плодов Хранение винограда.
Хранение косточковых плодов и ягод.
Переработка плодов и овощей.
Методы переработки плодов и овощей.
Консервирование тепловой стерилизацией.
Технология производства консервов способом тепловой стерилизации.
Овощные натуральные консервы.
Овощные закусочные консервы.
Томатопродукты.
Плодово-ягодные компоты.
Плодово-ягодные пюреобразные продукты.
Плодово-ягодные и овощные сом, экстракты, сиропы.
Плодово-ягодные экстракты и сиропы.
Маринование.
Хранение консервов.
Консервирование сахаром.
Варенье.
Джем.
Повидло, мармелад, желе.
Консервирование быстрым замораживанием.
Сушка плодов и овощей.
Солнечная сушка плодов и овощей.
Сушка плодов и овощей в сушилках.
Упаковка и хранение сушеных продуктов.
Микробиологические методы консервирования.
Квашение капусты.
Соление огурцов.
Соление томатов.
Соление других овощей.
Мочение яблок.
Заготовка и переработка грибов.
Особенности плодово-ягодного виноделия.
Производство крахмала из картофеля.
Применение химических консервантов.
Сульфитация.
Бензойнокислый натрий.
Сорбиновая кислота и ее соли.
Технико-экономические и технологические основы организации предприятий по переработке плодов и овощей.
Указатель литературы.