Корнева Н.Ю. Формирование качества творожного сыра с использованием соево-грибного компонента

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук: 4.3.1. Технологии, машины и оборудование для агропромышленного комплекса. — Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева. — Москва, 2025. — 142 с.
Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Шкаруба Н.Ж.Цель исследования. Разработка и исследование качественных характеристик творожного сыра с использованием компонента на основе соевого и грибного сырья.Введение.
Литературный обзор.
Современное состояние и перспективы развития рынка сыров.
Технологические аспекты производства творожных сыров.
Современные тенденции в технологии производства обогащенных творожных сыров.
Особенности химического состава сои и её использование в молочной промышленности.
Особенности химического состава лесных грибов и их использование в молочной промышленности.
Организация эксперимента. Объекты и методы исследований.
Организация выполнения работы и схема эксперимента.
Объекты исследований.
Методы исследований.
Анализ рынка востребованности обогащенных творожных сыров.
Исследования рынка творожных сыров Амурской области.
Анализ потребительских предпочтений в отношении творожных сыров.
Обоснование и разработка технологии и рецептуры соево-грибного компонента.
Оценка качественного состава соевого зерна пригодного для получения соево-грибного компонента.
Обоснование параметров и режимов технологии получения соевогрибного компонента.
Оценка показателей качества и безопасности соево-грибного компонента.
Обоснование и разработка технологии и рецептуры творожного сыра с соево-грибным компонентом.
Технология производства творожного сыра с грибами.
Обоснование технологии, параметров и режимов приготовления творожного сыра с соево-грибным компонентом.
Исследование и сравнительная характеристика структурномеханических показателей разработанного продукта.
Исследование показателей качества и безопасности творожного сыра с
соево-грибным компонентом.
Исследование показателей качества в процессе хранения и установление сроков годности творожного сыра с соево-грибным компонентом.
Практическая реализация результатов эксперимента.
Основные результаты и выводы.
Список сокращений и условных обозначений.
Список литературы.
Приложения.